百工百年话运河丨“豆腐”二哥薛阿根

来源：作者：发布时间： 2021-07-27

　　采访时间：2020年9月

　　采访地点：浙东运河之畔张夏行宫

　　采访者：翁迪明

　　速录整理：庞璟

　　讲述人：薛阿根，男，1938年出生，83岁，衙前镇新林周村人，曾经的豆腐师傅。

　　桥头豆腐店,号称“薛恒兴”

　　我叫薛阿根，家里六兄弟三姐妹，我排行老二，邻舍都叫我“二哥”，现在小辈也有叫我阿根爷爷、二爷爷的。新林周这一带，30岁往上的，说起豆腐来，大伙都晓得我。

　　豆腐生意是我爹手里做起的，店招叫作“薛恒兴号”，那是我爹的名字。后来传到我手里，也是老牌子了。

　　官河行到新林周大桥处与南北向的直河接牢，直河西岸离官河河口20多公尺就是我的豆腐小店。以前官河上船只多，有几个船夫也是熟客了，摇到桥边上，总会吆喝着“阿根，来半斤豆腐干”，带回家好做下酒菜。

　　那时候不像现在，街道宽敞，东也市场、西也菜场，去哪都能买着豆腐。我年轻时候，大桥下边就只有一两爿[ 一两爿：一两家]小店，三五里路范围内，就只有我们一家豆腐店，以销定产，生意进出刚刚好。豆腐卖得也不贵，搁[ 搁：在]以前五分钱一斤，大多人家都能吃得起，再加上“红事白事”总要几板豆腐的，所以豆腐生意少不了，也少不得。

　　豆腐宴的花样经

　　官河以北是钱塘江，往东直到曹娥江一带的土地松软，适合种植黄豆、豌豆、蚕豆等豆类。

　　豆子原料既充足，营养又丰富，价格也实惠，再加上靠近官河水运便利，自然畅销。豆脑、豆卷、千张、豆干、油豆腐、臭豆腐……变着花样的豆类制品就成了家家户户的日常小菜。

　　不仅家常小菜必有豆腐，萧绍一带逢年过节定少不了豆腐。相传，西施离别家乡萧山时曾办酒宴，其中有一盘“煎豆腐”，将豆腐加以猪血、木耳、嫩笋等放在鸡汤里烩煮，用来答谢父母和乡亲的养育之恩，这道菜特别鲜美。后来人们为纪念她以身报国，就将这盘“煎豆腐”改名为“西施豆腐”，并且作为酒宴里的头盘菜肴。

　　古话说“无豆腐不成丧”，意思是丧事饭少不了豆腐这盘菜，久而久之，“吃豆腐饭”就代替了民间忌讳的“办丧事”的说法，成了萧绍一带吊丧的专门用语。

　　萧山、绍兴、宁波一带在饮食上也有很独特的传统，喜欢“霉”和“臭”，表现在豆腐宴上特别明显，像“臭豆腐”“霉千张”就是很有地方风味的豆腐制品。湿润的气候，充沛的水分，为食物的成霉与发酵都提供了便利条件。沿着官河一路向东，像萧山、绍兴的“蒸双臭”（霉苋菜梗蒸臭豆腐）、上虞的“霉千张”、宁波的“三臭”（臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心），样样臭得名声在外，越是臭烘烘，吃起来越是香喷喷。以前出行都靠船，摇船的人灌一些“霉”菜“臭”菜带上船，一整天也不下船，就靠这些下酒过饭，滋味好得很，又好携带又不容易坏。

　　一条官河把萧山、绍兴、上虞、余姚、宁波有关豆腐的口味都串联在一起，而且萧绍平原上丰富的豆类又通过官河，流转到乡镇，像我做豆腐，都是去萧山东门头陈公桥南边的店铺买毛豆，摇摇船，几百斤毛豆就运回来了。

　　把黄豆变成豆腐

　　别看一块小小豆腐，做起来套头经还蛮足呢，要经过挑豆、泡豆、磨浆、除沫过滤、烧煮、点浆、上包这么多工序才能成型。

　　做豆腐用的原料是黄豆，萧山人也叫“毛豆”。

　　毛豆买来要先淘过，被虫咬过的、烂掉的豆子拣出，混在里头的小石头子挑出，留下那些颗粒饱满的大豆子。然后用热水浸下去，泡上一整夜，豆子就变得又软又圆。五更天爬起，把毛豆沥起、冲干净，就好磨豆了。

　　磨豆子用的是笨重的大石磨，上下各一盘大圆石，一边把豆子从上方的孔里撒下去，一边用手推磨让磨转起来，豆子滚入两层石头之间，被转动的石磨碾碎，白白的豆浆就从磨缝里一点点流出来。

　　这时候，豆浆里还混有毛豆渣，不能直接用来做豆腐，需要再过滤。放一只缸在地上，在上边搁一个浆架，纱布敞开四边系上，然后把豆浆从纱布上方舀进去，不断晃动。纯纯的豆浆荡啊荡，哗哗哗透过纱布流到缸里去，但毛豆渣透不过，厚厚的一层停在上边。再把上边的毛豆渣拿起兑上水，多滤上几回。几番过滤后，大缸里沥出来的豆浆，就好倒入大锅里烧煮去了。

　　浆烧熟了后，接着点浆，就是把豆浆变成凝固的豆腐。因为凝固剂不同，做成的豆腐也不同，北方用盐卤，做成北豆腐；我们南方用的是石膏，成品叫南豆腐。我爹传下来的配方是十斤毛豆用四两半左右的石膏粉作为凝固剂。石膏加水调成石膏水，一瓢倒下去，大铜勺在锅底里打圈抡，转个三圈，看豆浆差不多停稳了，再点一瓢荡下去抡个圈，这么点上几瓢。

　　接着静置不动，歇个五分钟左右，豆浆结成一团团，看起来就跟打碎蛋[ 打碎蛋：水波蛋]一样啦，就是平常吃的“豆腐脑”。

　　豆腐脑卖掉一些，留上一些接着做豆腐。木头做成四方的箱套，上口大、下底小，用好的棉纱布垫在箱套底下，把连汤带水的豆腐花舀到里头去，倒得满些，包包好。这样包好豆腐包成好几板，一板压一板，最上边再压上木板，多余的水就被挤了出来。豆腐越压越紧实，放上一会，就做成了结结实实的白豆腐，然后再把箱套连豆腐倒扑转，放在平板上，去掉箱套，一板白花花的豆腐就可以卖了。

　　每天早上，豆腐上架前，就有起早的邻舍来候着了。刚做好的豆腐，揭开纱布那一瞬，香喷喷、热腾腾、白嫩嫩，一把铜刀，飒亮，划个一刀铲起，放到赶早来的乡亲的布兜里：早市开始啦。

　　一天的销量，差不多就是用二十多斤毛豆做成的四、五板豆腐。当然也有提早来订的，一般就是家里做红白事情要用。还记得小时候，我爹要是豆腐卖到晏昼（中午）没卖完，我就把箬壳擦干净，折好，豆腐一贴贴放上去，挑两个篮子到西南头，翻过火车路，去西小江边上的渔庄村卖。

　　豆制品大家族

　　不要小看豆腐做做很简单，品种花样还很多嘞。我家豆腐店不仅仅卖豆腐、豆腐脑，千张、油豆腐、臭豆腐，还有香豆腐干也都做出来卖的。

　　像千张，年轻的时候，跟着我爹一起做过。浆点好以后，大块的割成碎碎，用把毛竹火梢，哗哗哗地搅，把豆腐搅成浆水一样。接着，四方箱套上，铺一层干布，浇上一层浆，然后对折把布盖在浆上，再浇一层。反复这个动作，一层又一层地浇浆，直到把整个四方箱套铺满。然后上面垫好木板，上下板眼对齐，穿上丝杠，一点点旋紧，把箱套里豆腐浆的水挤干净。冷却以后，打开箱套，把干豆腐和干布分开来，一层干布上面就是一张千张了，层层叠叠很整齐的。

　　做油豆腐的话，煮浆不能百分百烧熟，烧个七成就好了，这样做出来的油豆腐才会松。点好浆过个五六分钟的样子，豆腐结成小块了，再一点点划散去，把豆腐里的水逼出，用纱布一个一个包起，四方四正的。然后油稍微多放些，叭一下倒到油里，大小豆腐从油里氽起，滋空了。一边滋一边看牢，等到8个角的尖头没有就可以起锅了，做出来的油豆腐外形滚圆滚圆，里头喷松喷松，讨人喜欢。

　　臭豆腐呢，比起油豆腐还多一步，油炸之前要放卤水里泡过。我做的臭豆腐在这一带都是有名的，关键是卤水考究。我用苋菜梗做卤水，正宗、地道。七石缸弄一个，腌白菜的卤倒进去，烧熟的毛豆浆带着渣一起放进去，再倒三四百斤苋菜梗。慢慢地，上面腾起来一层厚厚的白沫，看起来以为吃不来，实际上将这层推开，底下就是清清爽爽的卤水。第二天凌晨，把半缸做好后切成方块的豆腐浸落去，一块块整齐码好。到五六点钟天亮快就好卖了。买主活抢活夺，一歇功夫就卖光。这样做出来的臭豆腐臭得过瘾，确实好吃，蒸蒸吃，放点麻油，香！油炸也很好，外焦里嫩，吃起来回味无穷，我自己都蛮要吃的。做臭豆腐的奥秘在于卤水考究，有的人家是用南瓜藤做卤，奥堂捻子[ 奥堂捻子：形容不好的]，个种生活我不做的。

　　还有就是香豆腐干，用黄糖炒出颜色水来，加上桂皮、大茴，把豆腐放下去烧一烧，焖一焖，撩出来，看起来光滑滑，闻起来香喷喷。这三五里路村子里，稍微上点年纪的，许多人都吃过我做的香干。有个别路上碰到，还会讲“我小时光吃了你多少豆腐干啊，现在都还有咪道来”。

　　另外，点好浆结出来的豆腐脑也是抢手货，老人小孩都爱吃。豆腐脑做好挑出去，摆在豆腐店旁边，煤球风炉生着。“喂，豆脑给我盛碗”“好嘞，甜的还是咸的”，吃甜的放上糖，吃咸的放上虾皮、酱油、醋、辣子等，这么五分一碗。天蒙蒙亮，官河两边的人出动准备做生活，有些就来我店里先吃碗热腾腾的豆腐脑，尤其在寒冬腊月，原本冻得缩成一团的人都能舒展开了去。

　　做豆腐的“高科技”

　　我家总共六兄弟三姐妹，从小就给爹打下手。篰篮都不会挑的时候，我们六兄弟就要去割草拿来当柴烧。那时候钟表也没有，鸡啼了，望望月亮，爹就来叫我们起床。起来烧烧火、挑挑豆子、添添豆子，有时也帮着推磨。

　　刚开始用的大磨，磨心里边外边都是铁，重得荡也荡不起。我这个人天生喜欢动脑筋，骨头脑髓摸场[ 骨头脑髓摸场：形容脑子灵活]有些好的，去买了只轴承套牢，一下子轻松很多了。后来经济条件好些起来，听说里东徐村大队里有一只小钢磨要卖掉，我们马上就去买来，闸刀推上，叭叭叭电动机开着，磨豆子更快了。

　　滤浆早先是荡包荡荡，纱布过滤，后来我们去买了台粉浆机，大约六百多块钱，一开，咂咂咂电动机响起，浆汁、豆腐渣很快自动分开。做豆腐更容易了，只用烧烧浆、点点浆，重生活机器会做的。

　　点浆用的凝固剂也有讲究，卤水点的浆，做出来的豆腐老一些，做油豆腐、臭豆腐、老豆腐都用它。平常卖的嫩豆腐，一般都是石膏水点的浆。后来更先进了，用“内酯”，一种有机物，新东西，用它凝固出来的豆腐烧起来不会糊，不会烧不好。这还是萧山东门头官河边陈公桥卖毛豆的推荐给我的。

　　豆腐买回去做汤、炒菜、蒸煮都好吃，家烧豆腐、鱼头豆腐、砂锅豆腐、皮蛋豆腐……做法太多了，好吃又便宜，五分钱一斤。

　　我做豆腐一直凭良心。怎么凭良心呢？就是在水头上作文法。做豆腐跟烧饭一个道理，同样多的米，为什么烧饭只有两斤半，烧粥就有五斤？水头长短不同嘛。做豆腐，我都往结实的做，稍微水头短些，包也包得满满，出来的豆腐就结实。所以我说：最高的高科技也要靠人的良心。

　　苦难见人心

　　你要说天不亮就起来做豆腐苦吧，也不苦，比起来，撑大船苦得多嘞。都说“世上三般苦，撑船、打铁、磨豆腐”。我就占了两样，撑船、磨豆腐。

　　“文革”那会豆腐不好做不好卖了，说是资本主义倾向。村坊有人在萧山公路段工作，心善，看我没行当，他就帮我寻了份生活做做：撑大船运石子，石子用来造公路。每次出门要五天的工夫，每天从早摇到晚，一刻不停。从官河到西小江，到临浦再往西南，沿永兴河到戴村、河上、楼塔。有本事么每天摇五船，没本事呢，摇个三船、两船，连工带料总算，毛十块钱一船。用撑大船赚来的钱买工分，68年到74年，撑了整整6年大船。

　　后来生产放开了，又回来卖豆腐。早上豆腐做出后，我和老太婆卖卖，下午呢，就去田里种田。再么，兔养两只，兔毛剪剪；鸭养三四只，河里氽氽，蛋捡三两颗，日子自在多了。

　　那么困难的日脚都过来了，我最深的体会是做人、做事、做生意都要留余地，好事没能力做恶事千万别去做。我们祖上都乐于行善，所以我也尽力而为。只要互助互信，再大的关口总有办法过去的。所以村里附近有什么要帮衬的，我也都会出把力。豆腐店在官河大桥边，以前卖冬瓜、卖白菜的人推着小推车要过桥，货色重呀，上桥落桥我都会跑去帮他们推一下车。年轻的时候，力架也好，挤米厂里，两包纸袋谷物，两百四十斤，我也会去帮人家挑挑的。现在我豆腐不做了，重生活也做不动了，但村里庙里有事叫我来烧个火或是帮个别的忙，我也总是尽心尽力去做的。

　　苦归苦，善事总要做的，何况现在生活这么好了呢。

　　萧山方言注释：

　　一两爿：一两家

　　搁：在

　　打碎蛋：水波蛋

　　奥堂捻子：形容不好的

　　骨头脑髓摸场：形容脑子灵活

　　参考文献

　　[1]费黑. 萧山县志[M]. 浙江人民出版社, 1987.

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　　书名：中国豆腐

　　作者：林海音